Ihe Mere Gelatine Ji Dị Mkpa n'Ọrụ Marshmallow nke Oge A
Nri a na-akpọ marshmallow nke a maara n'ụwa niile sitere na osisi marsh mallow (Althaea officinalis), osisi nwere okooko osisi pink nke sitere na apịtị na ala mmiri. Na mbụ, e ji ihe na-arapara ara nke a na-ewepụta site na mgbọrọgwụ osisi ahụ mepụta ụtọ dị nro, ọcha nke yiri owu, nke na-enye ya aha ya. Ka ọ na-erule mmalite narị afọ nke 20, e jiri akwa ọcha na gelatin dochie ihe ewepụtara na mgbọrọgwụ apịtị mallow. Marshmallow nke oge a agbanweela site na otu ụdị gaa na ụdị dị mgbagwoju anya karị, dị ka marshmallow jupụtara na nke a kpuchiri chocolate.
1. Njirimara Ngwaahịa
Marshmallow bụ swiit dị nro, nke ikuku na-efe nke ukwuu nke a na-amata site na agba ọcha dị ọcha, nhazi ya nwere oghere, yana afụ ikuku siri ike ma kwụsie ike. N'agbanyeghị na ọ dị oke ọkụ ma nwee oke mmiri mmiri, ọ na-eguzogide mmebi ma na-adịru ogologo oge. Isi ihe dị na ya gụnyere udidi dị nro, nke a na-agbanwe agbanwe, na nke na-anaghị arapara n'ezé. Ike na nrụzi nke marshmallow sitere na udidi micro-fibrous nke na-ejigide mmiri, na-egbochi syneresis - mkpu nke sirop sitere na swiit - si otú a na-eme ka marshmallow nọgide na-adị mma ma kwụsie ike.
N'oge a na-akụ ihe na ikuku, a na-emepụta obere afụ ikuku nke kesara nke ọma, mgbidi ihe nkiri gbara afụ ndị a gburugburu na-emekwa ka ọ sie ike. Ozugbo ikuku ruru njupụta achọrọ, marshmallow ahụ na-enweta udidi pụrụ iche ya: dị mma ma nwee oghere na obere afụ, mana ọ dị mfe ma na-agbanwe agbanwe. Ntinye nke nnukwu olu ikuku na-eme ka olu ya dịkwuo elu nke ukwuu ma na-ebelata njupụta ya, nke nwere ike ịdị n'okpuru 0.6 g/mL. Udidi dị mfe a na-eme ka ọ dị iche na ọtụtụ swiiti ndị ọzọ, na-eme ka ọ bụrụ ihe pụrụ iche.
Marshmallow bụ usoro mgbasa nke usoro abụọ, yana sirop na-arụ ọrụ dị ka usoro na-aga n'ihu na afụ ikuku dị ka usoro mgbasa. Nhazi na ọnọdụ shuga dị na sirop ahụ na-emetụta ụdị marshmallow kpọmkwem. Marshmallows nwere ike inwe ụdị udidi abụọ: nke na-abụghị kristal ma ọ bụ kristal. N'ụdị nke na-abụghị kristal, shuga dị na sirop ahụ ka na-agbaze kpamkpam, na-emepụta ịdị mma dị nkọ. N'aka nke ọzọ, n'ụdị kristal, a na-ahapụ ụfọdụ shuga ka ọ banye na kristal dị mma, nke na-emepụta obere nta, dị nkọ. Ọ bụrụ na a kpọọ marshmallow kristal, enwere ike ịgbanwe ya ka ọ bụrụ ihe na-esi ísì ụtọ siri ike, na-agbawa agbawa, na-enwu gbaa nke ọma yana obere mmiri (n'okpuru 3%). Agbanyeghị, marshmallows kachasị bụ ụdị mgbanwe, yana ọdịnaya mmiri nke 15-18%. Ya mere, marshmallows bụ ụdị swiit ndị nwere ike ịdị mfe, dị elu na mmiri, dị nro, na-eguzogide, na-ata, ma ọ bụ na-agbaze. Ụdị dị nro na nke na-eguzogide bụ nke kachasị ewu ewu n'ahịa taa.
2. Ihe Ndị E Ji Arụ Ọrụ na Ihe Ndị E Ji Arụ Ọrụ
(A) Ihe Ndị Na-eme Ka Ikuku Na-eku
A makwaara ya dị ka ihe na-akụ ma ọ bụ ihe na-afụ ụfụfụ, ihe na-eme ka ikuku dị ọcha bụ ihe dị mkpa na marshmallows. Ihe ndị na-eme ka ikuku dị ọcha bụ hydrocolloids, nke na-emepụta ihe na-agbanwe agbanwe gburugburu afụ ikuku iji mee ka ụfụfụ ahụ sie ike. Ọtụtụ n'ime colloid ndị a bụ macromolecules, dị ka protein ma ọ bụ polysaccharides, nwere ihe ndị na-eme ka ụfụfụ sie ike; ụfọdụ nwekwara ikike ịgbaze. Dabere na ngwaahịa ikpeazụ achọrọ, onye na-emepụta gelatin a ma ama ga-enye nhọrọ dị iche iche. Ihe ndị na-eme ka ikuku dị ọcha bụ:
- ProteinA na-eji albumen àkwá, protein soy a na-agbanwe agbanwe, ma ọ bụ protein whey eme ihe na mkpokọta nke 1-1.5% iji mepụta udidi dị nro ma gbajie agbaji.
- GelatinA na-eji gelatin hydrocolloid kachasị ewu ewu, nke sitere na collagen anụmanụ, na 2-5% iji mepụta udidi pụrụ iche nke na-agbanwe agbanwe.gelatin nke ọkwa nriachọrọ maka mmepụta.
- Gọọm: A na-ejikarị chịngọm arabic eme ihe, nke a na-eji eme ihe n'ọtụtụ dị elu nke 20-30%, nke na-eme ka ọ sie ike ma na-ata.
- Starch emezigharịrị: A na-eji ya ihe dị ka pasentị iri na otu (11%) iji mepụta udidi siri ike ma dị nro.
- Agar: Ejiri ya na 1-2% maka ọdịdị dị nro ma dị mfe.
- Alginate: A na-eji ya na 0.5-1% iji mepụta udidi siri ike.
N'ime ihe ndị a, gelatin na albumen àkwá bụ ihe a na-ejikarị eme ihe, ọtụtụ mgbe ha jikọtara ọnụ, yana ọnụọgụgụ dabere na ihe achọrọ maka ọrụ nke usoro mmepụta na àgwà achọrọ nke ngwaahịa ikpeazụ. Ọnụ ego ngwaahịa bụkwa ihe dị mkpa n'ịhọrọ ihe na-eme ka ikuku dị. A ga-etinye mmiri mmiri ọzọ na ihe niile na-eme ka ikuku dị ọcha na mmiri kwesịrị ekwesị maka oge zuru oke iji nye mmiri dị mma, nke dị mkpa maka arụmọrụ ikuku ha.
Mgbe a na-eji akwa ọcha, albumen a kpọrọ nkụ bụ ihe a na-ahụkarị. Mmiri ya na-agba ọsọ ngwa ngwa ghọọ ụfụfụ dị nro, mana ịpịa ya gabiga ókè nwere ike ime ka ọ daa. Ọ bụrụ na okpomọkụ karịrị 70°C, protein àkwá ahụ ga-agbakọta ma ghara ịrụ ọrụ ikuku ya, yabụ a ga-ezere okpomọkụ dị elu n'oge ikuku.
Iheegelatin dị mfeA na-eji ya eme marshmallows bụ protein a na-ewepụta site n'akpụkpọ anụ na ọkpụkpụ. Marshmallows na-ejikarị gelatin e si na acid wepụta, nke gụnyere ụdị ndị a na-ahụkarị dịkagelatin ehi or gelatin anụ ezi, nwere pH nke 5.0-6.0 maka mmepụta ụfụfụ kacha mma na ebe iso-electric ya. Maka ahịa dị iche iche, ụdị dị iche iche dịkahalal gelatin or jelatin kosherDịkwa. Ike jel, ma ọ bụike oge ntoju gelatin, bụ ihe dị mkpa maka nha mma, uru ya dịkwa 180-250. Bloom bụ ihe a na-ahụkarị maka marshmallows, nke na-egosi ezigbo ihe na-eme ka ụfụfụ na ikpuchi dị mma.gelatin na-enweghị shugaA na-ejikarị mmiri mmiri eme ihe ugboro abụọ ma ọ bụ atọ n'ime mmiri. N'oge okpomọkụ karịrị 70°C, karịsịa na obere pH, molekul gelatin nwere ike imebi, na-eme ka ike gel daa nke ukwuu, nke chọrọ nlezianya nyochaa ya mgbe a na-arụ ọrụ.
(B) Sucrose
Sucrose bụ pasentị iri anọ ruo iri asatọ nke usoro a. Obere ego na-eme ka ọ ghara ịdị ụtọ nke ọma, ebe oke ego na-eme ka marshmallow dị ụtọ nke ukwuu. Marshmallows ndị na-abụghị kristal na-ejikarị obere sucrose (erughị 50%), ebe ụdị kristal na-eji ihe karịrị (karịa 50%). Usoro maka marshmallows kristal na-agụnyekarị shuga ntụ ntụ ma ọ bụ fondant (shuga micro-crystalline) dị ka ihe na-amị mkpụrụ iji malite kristal.
(C) Sirop starch
A na-eji sirop starch eme ihe nke nwere oke ruru 20-60%, ọ naghị atọ ụtọ karịa sucrose ma na-enyere aka ijikwa ụtọ ya niile. Ọ na-eme ka ahụ marshmallow dịkwuo mma, mana oke ibu nwere ike imetụta ikuku ma mee ka ọ dị ka gummy. A na-ahọrọkarị sirop maltose dị elu ma ọ bụ nke nwere nnukwu DE maka obere viscosity ha, nke na-enyere aka ikuku. Ha na-enwekwa mmasị siri ike maka mmiri ma na-arụ ọrụ dị ka ihe na-eme ka mmiri dị na marshmallow, nke jikọtara ya na ịdị nro na njupụta ya.
(D) Sirop Invert
A na-eji sirop invert eme ihe na pasentị 5-15, ọ na-arụkwa ọrụ dị ka ihe na-eme ka mmiri dị nro ma na-eme ka ọ dị jụụ. Ọ na-enye aka mee ka ikuku dị nro, na-eme ka marshmallow dị nro. Agbanyeghị, ọ dị ụtọ ma na-eme ka ọ dị ọcha nke ukwuu, yabụ a ga-ebelata ojiji ya ma gbanwee ya dabere na ọnọdụ oge na mpaghara.
(E) Ihe Ndị Na-eme Ka Ọ Na-atọ Ụtọ
Ihe ndị a na-ejikarị eme ihe ụtọ bụ vanilla, vanillin, na ethyl maltol. A na-ejikwa ihe ndị ọzọ dị ka ntụ koko nwere obere abụba, ntụ mmiri ara ehi a kpụchara akpụcha, na aki oyibo a kpụchara akpụcha mgbe ụfọdụ.
Oge ozi: Ọgọst-08-2025
